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甜蜜无负担,尽享健康冰爽
——简析木糖醇在冰淇淋中的应用
应用研发 刘长胜

   关于功能糖醇的代表产物——木糖醇的功能性在世界范围内是研究最早的,且已经研究的很透彻了。在此简要综述下木糖醇所具有的功能性:

   ⑴有效清洁口腔,预防龋齿;

   ⑵有效改善和平衡糖尿病人膳食结构,可作为有效的治疗助剂使用;

   ⑶在不妨碍甜味口感的情况下有效降低能量摄入,具有一定的减肥效果;

   ⑷有效调节胃肠道免疫功能,一定程度增殖有益菌数量;

   ⑸木糖醇具有通畅舒便作用[替换 的特性之一是缓泻,可作为通肠舒便的良方使用];

   ⑹降低肝脏工作的负担,并可以在一定程度上改善肝功能;

   ⑺较新近的研究表明木糖醇还具有改善人体的钙吸收能力。

   正是因为木糖醇在功能上体现了以上所示的诸多好处,所以在现代食品工业中对木糖醇的研究和使用越来越多。据笔者了解的情况是:糖果、烘焙、饮料、保健品等等呈现出急剧递增的标示无糖或低糖的产品,更有甚者直接标注木糖醇。由此可见功能糖醇在食品工业产业链中未来的发展趋势可见一斑。

   早在几年前,意大利就有相关产品问世,但是由于种种原因,并没有引领起广泛的认知和推广。笔者延续前人的脚步,进一步做了些基础性研究,现将体会分享,简单探讨一下木糖醇在冷饮行业中的使用方法。

1、冰淇淋原料配伍

木糖醇 15.0-18.0、壳聚糖 0.3-0.5、脱脂乳粉 8.0-12.0、复配稳定剂 0.2-0.3、稀奶油 3.0-4.0、鸡蛋 3.0、香精 0.1-0.2、植物分离蛋白 2.0-5.0、水补足至 100

2.工艺流程及工艺关键点

2.1工艺流程

配 料 →均 质 →杀 菌 →冷 却 老 化 →调 香 →凝 冻 →成 型、硬 化 →包 装 成 品

2.2关键点控制

2.2.1杀菌

2.2.1.1杀菌要求在85℃以上,类似于巴氏杀菌;

2.2.1.2杀菌时间不少于10min。

2.2.2均质

   有条件的情况下采用二次均质。第一次均质压力控制在15~20 M Pa;第二次均质压力控制在10 M Pa左右为佳。

2.2.3老化

2.2.3.1老化缸入口温度≤10℃;

2.2.3.2老化缸出口温度控制在0~4℃;

2.2.3.3老化时间视情况而定,一般要求在4~10h为宜。

2.2.4调香

   调香要在凝冻之前完成,快速加入并搅拌均匀,一般在凝冻前30min开始调香工作。

2.2.5凝冻

2.2.5.1凝冻出口温度不高于-3℃,使物料处于半固体状,俗称软冰淇淋;

2.2.5.2正常情况下凝冻完成时物料的膨胀率达到50%以上。

2.2.6硬化

   硬化的目的就是使冰淇淋迅速冻结,完成定型,通过迅速冻结,使组织形成均匀细微的冰晶,产品细腻轻滑。速冻温度是在-26℃以下进行。

2.2.7成品保存

   产品检验合格后,要及时包装入库。冷藏库温度控制在-18 -20℃,相对湿度为85 %- 90 %。贮藏时间不能过长,贮藏过程中要避免温度湿度波动过大。

3、感官评价

  

 由于木糖醇的低温特性,使该类产品甜味感更加醇厚且真实,回味悠长、清爽。

4、结语

   该产品清凉可口、热量低、脂肪少。添加木糖醇不仅增强了冰淇淋的减肥和营养保健功能,而且有效改善冰淇淋的乳化性能,使口感更加细腻、爽滑。以木糖醇代替蔗糖后,包括糖尿病、肥胖等特殊人群也可安心食用。[替换 具有更加广泛的食用人群(糖尿病患者、儿童、中老年、成年等各类人群皆宜食用)]

   随着冰淇淋产业发展壮大,人们对冰淇淋的要求越来越高,消费者喜欢吃冰淇淋,但高糖、高脂类冰淇淋,又让人望而却步。人们对冰淇淋甜品“又爱又恨”,是市场对行业健康升级的呼唤。添加木糖醇没有改变冰淇淋的生产工艺,增加了生产厂家使用上的便捷。随着全新食品配料科技的发展,为冰淇淋甜品全行业健康化产业升级提供了契机,相信在不远的将来,以木糖醇为首的功能糖醇在冷冻饮品行业中的使用会展现出一个广阔新前景。