发布: 2015.01.16

        蔗糖赋予食品幸福的甜感，已植入人们味蕾最深处的记忆，然而蔗糖的作用远不止改善食品风味这么简单，它还可以令食品拥有诱人的金黄色泽、挺拔的姿态（改善食品如糕点的组织形态）、美化的外观（增加面团的可塑性）、或爽脆或湿润的口感（调节与水的比例）；此外还可以促进面团发酵，提高食品货架寿命……，这些是蔗糖得以拥有旺盛生命力的原因。
        然而，蔗糖带给人们的各种伤害也在不断显现：牙齿损伤、口腔疾病、血糖升高、肥胖困扰，钙质流失，细胞老化……。出于健康考虑，“减糖运动”开始在全球（包括中国市场）蔓延开来，并催生了三种趋势：减少糖份、替换蔗糖、降低吸收。

        减少食物中的糖份
        顺应时下流行的减法原则，但却以减少甜度，损伤味觉体验，降低食品的形态及质地要求为代价，国内食品厂商采用者甚少。

        用其它甜味剂替换蔗糖
        是目前比较普遍的一种做法，然而蔗糖在食品中的意义重大，替换后如何还能继续保持食品的味、香、色、形等是食品商需要面临的重要课题。
        市场上的可替换蔗糖类的甜味剂有很多，按其来源可以分为人造甜味剂和天然型甜味剂。常见的人造甜味剂包括糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、AK糖、纽甜等。其主要特点是甜度高（甜度是蔗糖的几百至几千倍，如纽甜是蔗糖甜度的8000倍），因而用量少，可降低使用成本；而且由于在人体内不参与代谢吸收，故不提供热量，因而降低了肥胖及高糖的风险，所以又被称为高倍甜味剂或非营养型甜味剂。高倍甜味剂通常含有一定的后苦味，会严重影响食品口感。此外，因为添加量少，难以实现填充，也无法满足食品对组织形态及质地的需求。

        天然型甜味剂即由天然原料加工而成的甜味剂品种，又分为合成高倍甜味剂和功能型甜味剂，合成高倍甜味剂如苷类，包括甜菊糖苷、罗汉果苷、甘草苷等，是由糖或糖衍生物的端基碳原子与另一类非糖物质（称为苷元、配基或甙元）连接形成的化合物。同样具有高倍甜味剂的诸多特点，甜度高，有一定金属后苦味，添加量少，难以实现填充效果。
        功能型甜味剂即以木糖醇为代表的功能糖产品，可赋予食品清菌抑菌、减脂瘦身、强健骨骼、血糖安全、保肝护肝等功能。由于可1:1替换蔗糖，因而能有效实现填充；此外，不同的功能糖可满足食品的不同需求，木糖醇可提供近似蔗糖的甜度、清新的甜感；麦芽糖醇可提供类似脂肪的温润脂感；赤藓糖醇提供零热量保障以及良好的甜味特性以掩盖食品中的不适口味；木糖可确保食品的诱人色泽与醇厚香味；山梨糖醇出众的保湿性能被赋予“代甘油”之称……
        综上，任何类型的甜味剂或任意一款甜味剂均很难在实现功能附加的同时，满足蔗糖所赋予食品的综合工艺需求，于是，复配甜味剂应运而生，结合不同食品的需求，在不同甜味剂之间进行复配，满足食品涉及功能、口味、形态、色泽、成本的多重需求。
        福田科技作为“健康甜”的倡导者、功能糖领域的领航者，以综合产能优势、卓越研发实力为不同甜味剂的复配提供了便利条件。目前已深入烘焙、饮料、糖果、保健食品等不同行业展开复配研发，为其提供专属甜味定制。

        改变蔗糖吸收方式
        是当前比较流行的一种新的甜味与健康的平衡方式——趋利避害。即完美呈现蔗糖所赋予食品的色、香、味、形，同时降低蔗糖在身体中的吸收，如何实现？福田L-阿拉伯糖可以通过抑制肠道蔗糖酶的活性而达到抑制蔗糖吸收的作用，据试验，在蔗糖中添加3.5%的阿拉伯糖， 即可以抑制60%-70%的蔗糖吸收，因而有效抑制了因蔗糖摄入而导致的血糖升高（使血糖值增长量减少30%-50%）及肥胖风险；此外，L-阿拉伯糖还可以促进肠道益生菌增殖，改善肠道健康；加速酒精转化物—乙醛在人体内的迅速分解（成无害的乙酸）来达到解酒护肝的作用……而且由于少量添加L-阿拉伯糖即可实现上述功能，因而可有效控制生产成本。

        三种方式均以健康为出发点，希望能最大程度的减轻对身体的伤害，然而消费者不会因为单纯追求健康而降低对食品的味觉需求，兼顾味觉与健康的甜味解决方案成为时下热点，也是福田科技始终专注的方向。