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月饼之福田L-阿拉伯糖产品
发布: 2018.08.15

福田高纯度结晶L-阿拉伯糖产品是山东福田药业有限公司于2009年研发成功并投入产业化生产的国家重点新产品,该产品经生物发酵、色谱层析分离、纳滤膜提纯等工序制备而成,获得了授权国家发明专利10项,拥有核心自主知识产权。该项目荣获国家火炬计划项目、2012年度山东省科技进步三等奖、山东省技术创新优秀成果一等奖、山东省“讲、比”活动优秀成果一等奖、中国轻工业联合会科技进步三等奖等荣誉称号。

福田L-阿拉伯糖是五碳醛糖,为白色结晶体或结晶性粉末,无气味,易溶于水而不溶于乙醇和乙醚,是一种新型的低热量甜味剂和新食品原料。其最具代表性的生理作用是有选择性地影响小肠中的蔗糖酶,从而抑制蔗糖的吸收。据相关试验数据显示:40个大于40岁的健康志愿者分成四组(n=10),服用含有30g蔗糖,同时含相当于蔗糖重量0%、2%、3%和4%的L-阿拉伯糖果冻,测定30分钟后的血糖值证实,添加3%、4% L-阿拉伯糖组的血糖升高水平受到显著抑制。给Ⅱ型糖尿病人(n=10)服添加有3%(对蔗糖)L-阿拉伯糖的含蔗糖果冻,结果蔗糖引起的血糖升高受到显著抑制。这表明无论对正常人或糖尿病人,L-阿拉伯糖都能有效抑制蔗糖引起的高血糖症。

蔗糖在月饼的饼皮、馅料中添加量高达50%以上,并发挥着重要作用,如可以限制面筋的形成;高温时发生焦糖化与美拉德反应,增强馅料的风味,使饼皮与馅料具有良好、诱人的色泽;蔗糖具有良好的吸湿性、高甜度、溶解度好、渗透力强,可以促进饼皮、馅料吸潮回软,提高月饼的储藏性和保质期;降低月饼馅料的含水量、增加月饼馅料黏度、凝聚性和弹性等。

由于人们长期养成的饮食和味觉习惯,对蔗糖的甜味、口感依赖性还很大,蔗糖在人们的饮食结构中发挥着重要作用。但近几年来,随着科学技术的进步和人们对自身健康状况关注意识的增强,多国政府正在推动减少蔗糖食用量的“糖工程”。医学临床试验发现,长期大量使用含有蔗糖的甜食会使胰岛素分泌过多,碳水化合物和脂肪代谢紊乱,引起人体内环境失调,进而促进多种慢性疾病,如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、龋齿的发生,同时,多吃含蔗糖的甜食还会使人体血液趋向酸性,不利于血液循环,减弱免疫系统的防御功能。

福田L-阿拉伯糖与蔗糖搭配用于月饼饼皮、馅料的生产中,利用L-阿拉伯糖能选择性地抑制小肠中蔗糖酶的活性,达到抑制对蔗糖吸收的目的,制备的月饼食品适用于禁蔗糖人群和广大喜好甜食而又怕影响健康的人群,满足了人们对食用蔗糖的口味需求,同时对人们降低血糖、健康减肥、调节血脂和降低血压等具有重要功效,具有显著的经济意义和深远的社会意义。

在用福田L-阿拉伯糖制备月饼馅料尤其是莲蓉馅料时,如果L-阿拉伯糖添加方式不当,会使莲蓉馅料在熬煮过程中,因发生焦糖化反应,产生褐变,导致颜色加深或有L-阿拉伯糖结晶体析出的问题,达不到要求,因此在月饼馅料生产过程中,需要严格控制L-阿拉伯糖的加入方式。我们经多次试验,确定了蔗糖需经多次多温度熬煮不同时间,按蔗糖量的5%加入L-阿拉伯糖,然后升温至一定温度后,L-阿拉伯糖结晶体完全溶解于蔗糖溶液体系里,且糖液的颜色前后并没有变化,达到了使用要求。L-阿拉伯糖在月饼饼皮中添加时,一般添加比例是蔗糖量的3-5%,将L-阿拉伯糖与其它需要添加的如蔗糖、油脂等物质充分混合,加适量水配成溶液,然后用该溶液进行和面即可。
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