发布: 2018.08.15

“八月半吃月饼”的习俗从明朝盛行并延续至今，已成为中华民族的传统习惯，月饼作为我们的传统食品，因皮薄馅厚、造型美观、色泽金黄、油润甘香等优点深受人们的喜爱。但传统的月饼产品属于高糖高油食品，糖含量高达45%-55%，油含量达30%左右，热量值很高，依现代营养学观点看，这类食品不宜于糖尿病、心脑血管等疾病患者食用，大量食用这类食品极易引起肥胖，并引发糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病等所谓的“富贵病”。

随着我国经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念也发生了极大的改变，消费趋势逐渐从色、香、味俱佳的食品要求转向具有合理营养和保健功能的功能性食品，无糖食品有着广阔的市场潜力，研制、开发无糖月饼势在必行。

按照国际惯例，无糖食品是指不含有蔗糖（甘蔗糖或甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖、果葡糖）的甜食品，但其必须含有蔗糖属性的蔗糖替代品。蔗糖替代品可分为高甜度的强力型甜味剂（如高倍甜味剂产品）和低甜度的填充型甜味剂（如糖醇产品），后者在提供甜味的同时能赋予食品一定的体积和结构形状，在使用强力甜味剂的同时配合使用一些填充型甜味剂，可以改善产品的质构和口感。根据《食品营养标签管理规范》中关于营养声称的要求，减糖食品的总糖含量需比基准食品少25%以上，其中基准食品为消费者熟知的同类食品。而低糖食品需满足总糖含量≤5g/100g（固体）或≤5g/100ml（液体）的要求。无糖食品需满足总糖含量≤0.5g/100g（固体）或≤0.5g/100ml（液体）的要求。所以，低糖月饼的含糖量需要在5%以下，无糖月饼的含糖量需要在5‰以下。

木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、赤藓糖醇等福田糖醇产品因具有良好的甜度、黏度、吸湿性、渗透力、结晶性、反水化作用等理化性质和良好的风味口感，以及不升高血糖值、不刺激胰岛素分泌等功能，可作为蔗糖的替代品应用于无糖、低糖月饼的饼皮和馅料中。

1 实验材料

面粉、木糖醇、麦芽糖醇、液态酥油、枧水、鸡蛋、馅料、模具、电子秤、电烤箱、烧杯、玻璃棒等。

2 制作方法

A、基础配方：面粉40g、糖醇产品21g、液态酥油13.2g、枧水2.6g、水适量

B、饼皮制作：取木糖醇、麦芽糖醇等糖醇产品，加入适量水溶解，并与枧水搅拌均匀，然后加入液态酥油搅拌混均，面粉过筛后加入其中搅拌，滋润，面团醒30分钟后使用。

C、月饼制作

a、月饼皮、馅（外购）比3：7。

b、将饼皮按压成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平，使月饼花纹清晰，再磕出模具，放入烤盘。

c、月饼烘烤分两次进行：烘烤温度为220℃，烤至表面微带黄色，出炉刷蛋液；烘烤温度为190℃，烤至表面金黄色。

d、出炉、晾晒。

在用福田糖醇产品制备月饼时还应注意以下几点：1、福田糖醇的熔点大多都低于蔗糖，如木糖醇为92-96℃、麦芽糖醇为135-140℃、山梨醇为96-97℃、异麦芽糖醇为145-150℃，而蔗糖的熔点为179-186℃，在烘烤或炒制过程中，容易发生焦糖化反应而产生褐色物质，因此需要控制烘烤或炒制温度，一般烘烤炉温应适当降低20-30℃，以防止月饼变形塌陷或颜色加深。2、福田糖醇的黏度比蔗糖低，可通过添加部分增稠剂来弥补。3、月饼的饼皮或馅料可能因返砂而起块发白，所以需要控制添加量或与其它糖醇产品复配使用。

月饼是中华民族的传统食品，它承载着我国的历史和文化。木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、赤藓糖醇等福田糖醇产品作为低热量、低能量的健康型甜味剂产品的佼佼者，在无糖、低糖月饼中的应用必将具有广阔的市场，为满足人们多样化的健康需求做出贡献。