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减糖趋势下的创新方案
发布: 2020.12.07

消费的趋势在不断变化,但对降糖食品和饮料的需求多年来一直在影响食品行业的发展。
随着全球人口的快速增长,如果我们想要满足对更高效、更健康和可追溯的食品的需求,就需要不断创新。
目前普遍的观点是,根据现在人们的饮食习惯,控制糖的摄入方式和量是非常有必要的。越来越多研究表明,过多糖的摄入会引起高肥胖率、II型糖尿病和其他健康问题,这些研究结果都在改变着消费者的行为。
        减糖风席卷全球的当下,食品公司也在研发更多新的减糖方案,来抵御过多糖分摄入引起的负面影响。
1.屏蔽和修改味道
ADM于2019年推出SweetRight Edge,具有屏蔽、修改味道和屏蔽苦味的功能。“SweetRight RSGS是一种功能独特的低糖葡萄糖浆,成品标签上的含糖量可以减少30%,同时还具有膨胀性和粘结性,粘度极佳。它是理想的性能和膳食替代饮料应用程序,帮助实现低添加糖。”
ADM在碳酸软饮料、果汁饮料、即饮茶和咖啡中也看到了这种甜味剂的成功。SweetRight RSGS可以很容易地与玉米糖浆互换,以降低成品的糖含量,而不会丧失任何功能。

2.把糖变成膳食纤维,降低果汁30%糖含量
 根据2014年《柳叶刀》(The Lancet)杂志的研究,果汁中所含的糖和卡路里与软饮料一样多。
水果中含有对人体健康至关重要的维生素、矿物质和膳食纤维,尤其是膳食纤维,它能延缓糖的吸收并增加饱腹感,但榨汁过程会令它大大减少。 过去几年中,由于人们对饮料中高卡路里和糖的担忧日益加剧,果汁销量增长低迷,2011-2018年复合年增长率仅为2%左右。

以色列公司Better Juice试图通过开发一种独特的“天然”去除果汁中糖分的酶促技术来解决果汁糖含量高的问题。这项技术无需添加其他成分,通过将蔗糖、葡萄糖和果糖等天然存在的糖转化为益生元和膳食纤维,可降低各种果汁的热量和含糖量,并增加纤维含量。Better Juice曾表示,在试验中,其将果汁的糖含量降低30%。经过几年的科学试验,目前其宣称减糖率已经多达80%。 

3.改变水处理方式
英国莱斯特德蒙特福特大学(DMU)的科学家们一直与谢菲尔德大学、英国创新公司和WET集团有限公司合作,寻找一种不需要糖或添加剂的饮料。
DMU生物分析化学和化学病理学教授Martin Grootveld教授说:“我们的研究表明,为了减少饮料中的糖含量,首先应该考虑的是对水的处理方式。糖被用来掩盖饮料中由于酸度过高所导致的口感不佳,而不是为了调节风味。然而,加糖实际上会导致水的pH值进一步降低,因为我们发现一些饮料的酸性pH值高达2.5。”
WET集团的AES机器通过过滤、再矿化、碱化等工艺,将水源水转化为优质碱性水。并且通过测试确定其生产的水具有高且稳定的pH值(pH=10.5)。在环境温度为20°C和30°C的严苛温度下,经过12周的加速保质期测试,这些饮料保持了较高的pH值,没有微生物生长,每100毫升的含糖量也不足0.1克。
WET集团的AES机器是市场上的第一台机器,并因为消除饮料中的糖获得了欧盟委员会颁发的优秀奖章,同时获得全球饮料专家Zenith颁发的2019年最佳饮料技术创新。

4.改变结构,欺骗味觉
 DouxMatok成立于2014年,这家初创公司可以实现少用40%的糖,但保留相同的甜度。 据称,DouxMatok研发了一种的糖还原的专利方法,使用惰性矿物颗粒作为糖分子的载体,通过共价化学键结合到二氧化硅,使蔗糖分子可以覆盖在二氧化硅颗粒上,该方法能保留糖的质地、甜度和外观,我们的味觉可以感觉到该结构更甜。


5.释放牛奶的天然甜味,填补去糖后减少的味觉体验
2020年10月7日,香精香料私营企业芬美意和生物解决方案公司丹麦诺维信公司宣布双方合作推出新型天然降糖解决方案“含Saphera®乳糖酶的TasteGEM®SWL”。这项技术可带来自然口感,无需使用甜味剂便可减少酸奶和其他乳制品中高达50%的糖分。
“我们注意到饮食趋势的重大转变,消费者将减糖列为他们选择饮食时的首要考虑因素。”芬美意食用香精部门总裁Emmanuel Butstraen表示。
“我们很高兴能与芬美意合作,迅速为市场带来独特的创新解决方案。我们两家公司强强联合,可帮助乳制品公司改善现有产品,为越来越多注重饮食健康,希望乳制品糖分更少、热量更低、营养更佳的消费者开发新品。”诺维信首席科学官Claus Crone Fuglsang表示。

将芬美意减糖解决方案TasteGEM®与乳糖酶解决方案Saphera®相结合可实现协同效应。这项正在申请专利的技术可释放牛奶的天然甜味,填补去除添加糖后减少的味觉体验。带有Saphera®乳糖酶的TasteGEM®SWL技术可用于制造美味食品,赋予产品纯正的甜味和嫩滑细腻的口感,并能降低乳糖含量,提升就餐体验。

6.云计算设计甜蛋白
        在赤道附近的热带、亚热带国家,有许多植物会通过分泌甜度极高的甜蛋白来有诱惑动物,科学家发现后,将它们用于食品加工。目前,奇异果甜蛋白应用最为广泛,但是存在价格高、数量少、保质期短等问题,阻碍了这种蛋白的使用。

以色列生物科技企业Amai Proteins正在获取沿赤道带发现的甜蛋白,并使用基于云计算软件进行的敏捷综合计算蛋白设计(AI-CPD)和发酵技术使这些蛋白适合大众食品市场。
其开发出的甜蛋白与自然界中存在的甜蛋白具有70-100%的相似性,这种甜味蛋白能够在胃肠道被消化而不会引起胰岛素反应,也不会对身体微生物组、肝脏肾脏代谢造成不良影响,并且是热稳定、美味的。 甜蛋白在饮料和乳制品等方面的应用具有非常大的潜力。
目前,Amai Proteins已与我们熟知的食品饮料集团合作,比如百事可乐、达能和Soda Stream等。在与SodaStream的合作中,Amai Proteins推出了不同口味的甜味苏打水。

7.利用果蔬降低糖含量 
2020年1月,Kellogg针对儿童推出第一款无糖麦片——WK Kellogg。这款产品是与儿童和家长合作研发的,由星星、圆环、球等“有趣的形状”组合而成,目前已上市两种口味:草莓、苹果和胡萝卜以及蓝莓、苹果和甜菜根。 

值得注意的是,WK Kellogg是通过使用果蔬浓缩汁、果汁和果蔬粉实现自然着色和调味,从而开发出一种无人工色素、香料、甜味剂的健康食品。混搭的风味组合弱化了产品的甜味特征,有助于减少产品配方中糖的使用。 这并非Kellogg在无糖领域的首次尝试,2019年1月,Kellogg便已在所有麦片产品中实施减糖方案,并首次在产品组合中加入果蔬系列——覆盆子、苹果和胡萝卜,这一革新使得Kellogg成人系列食品销量在2020年大幅上升。
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