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麦芽糖アルコール


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麦芽糖アルコールは麦芽糖に水素と化合させたことで、液体状と結晶状二つ製品がある。液状製品は高麦芽糖アルコールから結晶を析出され、結晶製品を作られる。麦芽糖アルコールの原材料としては、麦芽糖の含有量が60%以上に達すればいい、でなければ水素と化合させた後アルコールの中に麦芽糖アルコールが50%に達しないと麦芽糖アルコールと言えない。麦芽糖アルコール水素添加の主なルートは以下のように:原料調達-PH調整-原料入れの反応-濾過脱色-イオン交換-蒸発濃縮-完成品。
麦芽糖アルコールの理化性質及び生理功能は以下のよう:
(1)麦芽糖アルコールが極めて水に溶けやすい。  
(2)麦芽糖アルコールは蔗糖と同じな甘みを有し、甘みが温和で、ヘンなにおいが無い。  
(3)麦芽糖アルコールは目立つ吸湿性を有し、この吸湿性を利用して各種類の食品の保湿剤になれ、又は蔗糖の結晶析出を防止できる。  
(4)麦芽糖アルコールはかび?イースト及び乳酸菌に利用されにくい、虫歯を予防できる。
(5)麦芽糖アルコールは動物の体に消化代謝されにくい、良い低カロリー甘味料である。
(6)人間の体に麦芽糖アルコールが吸収されると、血糖がすぐに高めることではない、インシュリンの分泌を刺激しない。
(7)食事に麦芽糖アルコールは低カロリーだけではなく、高脂肪食品と一緒に食べられると脂肪が体に蓄えることを抑制できる。
(8)麦芽糖アルコールが乳化安定性を持ち、脂肪代用品として低カロリー食品の生産に使われ、味が脂肪と同じ。
麦芽糖アルコールは独特の性能のため食品工業に幅広く応用されている:
(1)功能性食品に応用
   麦芽糖アルコールは体にほとんど分解されず、糖尿病人?肥満病人の食品原料に使える。低カロリークリームカステラの調合方法を表一のように挙げる。
(2)キャンデー?チョコレートの生産に使用
   麦芽糖アルコールが良い味、良好な保湿性と結晶性を備えるから、各種類のキャンデーを作られる、発砲のスポンジあめ?硬あめ?透明ゼリー菓子などを含む。麦芽糖アルコールでキャンデーを作る調合方法を表2のように挙げる。
(3)ジュース飲料に応用
   麦芽糖アルコールはある程度の粘度、難発酵性を持ち、浮遊性ジュース飲料又は乳酸飲料を造る時、砂糖の替わりに麦芽糖アルコールを添加すると、飲料の味が滑らかになれる。
(4)冷凍食品に応用
    アイスクリームに麦芽糖アルコールを使用すると、製品が細かくて粘り、甘みが口に合い、保存期間を延長できる。
   麦芽糖アルコールは食品添加物として、飲み物?お菓子?ジュース?ビスケット?パン?漬け物?キャンデーに使え、生産需要によって用量を確定できる。
一、麦芽糖アルコールで低カロリークリームカステラの調合方法
単位:g
保準調合方法  低カロリー調合方法
カステラ粉   1000 1000
麦芽糖アルコール —— 500
クリーム     1000 500
砂糖         1000 600
たまご       1000 1000
膨らし粉     1000 1000
ワニリン 適量     適量
二、麦芽糖アルコールでフルーツ?キャンデーの調合方法
単位:質量分数%
原料の配合:  調合方法1 調合方法2
結晶麦芽糖アルコール    —— 76.7
液体麦芽糖アルコール    81.25 ——
水素と化合させた植物油  8.62 10.74
レシチン 0.25 0.31            
にかわ材料  8.63 10.74
クエン酸  0.95 1.23
イチゴ香剤  0.15 0.19
天然色素  0.07 0.09
麦芽糖アルコールの補充資料
麦芽糖アルコールは蔗糖と同じ甘みを持っている低カロリーの甘味料、当該安定性、高甘みによって各種類の低カロリー?低脂肪の食品に適用し、虫歯になれない。
麦芽糖アルコールは多塩基糖アルコールで、良い味を持ち、甘みが蔗糖の90%である。特に甘い食品に適合し、例えば無糖硬あめ?チューインガム?チョコレート?あぶる食品とアイスクリーム。
麦芽糖アルコールはでん粉から取り出した麦芽糖に水素と化合させてきたもので、他の糖アルコールと同じ、褐変反応が発生できない。高甘みのため、他の甘味料と配合して使う必要がない。他の多塩基糖アルコールと比べると、麦芽糖アルコールは食べると涼しい感じがほぼない。麦芽糖アルコールは蔗糖の替わりに各種類の製品を生産して、同時に脂肪を替わり乳脂品も生産できる。
麦芽糖アルコールの好い所
虫歯になれない-麦芽糖アルコールは他の多塩基糖アルコールと異なり、口腔に細菌が発酵で酸が発生し、歯の穴になり又は歯琺瑯を腐食し、虫歯になることにとって有利ではない。FDAより麦芽糖アルコールの無糖食品に「虫歯発生せず」との標識を使うことが承認された。
麦芽糖アルコール
* 甘みは蔗糖に相当
* 低カロリーの甘味料:2.1カロリー/グラム
* 各種類の低カロリー?低脂肪及び無糖食品に適用
* 特にチョコレート食品に適用
* 血糖の上昇とインシュリンレベルに影響しないので、糖尿病患者に有益
* 虫歯が発生しない
糖尿病患者の飲食に有益
糖尿病管理の主な目標は血糖?血脂?体重の制御三つである。麦芽糖アルコールの吸収が緩いので、使った時、血糖の上昇で需要のインシュリンがだいぶ減らす。麦芽糖アルコールの低カロリーはダイエットに利する(熱量2.1 cal/g、蔗糖は4.0 cal/g)。蔗糖を替わりに麦芽糖アルコールを使って多種類の無糖?低カロリーの糖尿病人食品を生産できる。
安全性
FDAの認定より麦芽糖アルコールが安全に使用できる。特別規定に麦芽糖アルコールは硬あめに99.5%まで、咳止めのシロップに99%まで、ソフトあめに85%まで、チューインガムに75%まで非標準化のジャムに55%、ビスケットとスポンジケーキに30%まで含有できる。
麦芽糖アルコールは安全食品配合の原料として、各種類の人間と動物用品に使っていて、世界食品と農業組織?世界衛生組織?食品添加物専業委員会より当該安全性を承認されて、毎日の使用量に規定がない。
発展の動向
麦芽糖アルコールは良い味?低カロリー及び他の大部分の糖アルコールより高い甘みによって幅広く応用されている。低カロリーと低脂肪製品に対する需要の増長に従って麦芽糖アルコールの需要がますます多くなる。
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