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结晶果糖




英文名称:Crystalline fructose
分子式:C6H12O6
分子量:180.16
    

性状:白色结晶性粉末,无臭,味甜。易溶于水(20℃时溶解度为3.5g/ml)与乙醇,不溶于乙醚,甜度为蔗糖的1.8倍。对光、热稳定,易吸湿。25℃以下、湿度小于60%密封保存产品可贮一年以上。


功能特性



1.低热量、营养性:结晶果糖因其具有低热量性,不引起血糖浓度升高,不刺激胰岛素分泌,与脂肪同食,可抑制人体脂肪的过量储存,以抑制龋齿、促进钙的吸收特性。结晶果糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收,是人体的营养来源。
2.吸潮性、保水性:结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定,当结晶果糖吸收6%~12%水分后,不放出也不吸收水份,能抑制食品脱水和和淀粉老化,保持产品柔软,延长货架寿命。
3.美拉德反应:美拉德反应是非酶促褐变反应,是指含羰基(或醛基)化合物与氨基化合物反应,发生深色反应,生成深色物质。因结晶果糖含有醛基,能与含氨基化合物发生美拉德反应,使烘焙食品上色。
4.冰点降低能力:结晶果糖有很强的冰点降低的能力,因而适用于冷冻食品,能增进口感及可舀性。
5.抑制龋齿的特性:实验证明,结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸,能抑制该菌产生葡聚糖,从而抑制了龋齿的产生。
6.不易结晶性:如果是以结晶状出售的,一旦已在食物中溶解,就很难再结晶。这种特性,使得其可能在今后能用于水分较高的软糕点中。
7.高甜度:结晶果糖的甜度约为蔗糖的1.8倍,结晶果糖是糖类产品中甜度最高的糖,因而在不降低产品的甜度的情形下,能减少产品的热量。
8.货架期的稳定性:结晶果糖与蔗糖不同,不会在酸性条件下分解,所以,成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。
9.增强风味:结晶果糖的风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之前,不会遮蔽果味的香气释放,所以能更好地体现出水果类的风味。
10.与其它配料的协同作用:结晶果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用,能使甜味的感觉增强,起到提高食品和饮料的甜度,同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。

应用领域


1.运动饮料
结晶果糖甜度高、热值低,健康饮品常使用果糖。通常,在运动饮料中使用矿物质和盐时会带来不良口感,而通过使用果糖去覆盖掉原料带来的不良口味可以削弱这种负面的影响。
2.功能食品
果糖是很好的能量来源,不引起血糖水平的急剧升高,提供能量的同时有助于糖原的消耗,对耐力提高极有好处。对酒精分解速度高,适合解酒产品需求。
3.焙烤食品
果糖的低水活性和高保湿性能延缓食品陈化,防止霉变。加快美拉德反应速度,形成诱人色泽和香味。烘焙和烘烤类食品最吸引人的特色就是棕黄色的表面以及原糖和氨基酸发生化学反应所释放出的诱人的香味。结晶果糖的着色效果要高于其他糖类。
4.无糖食品
由于果糖的血糖生成指数低,摄入后血糖上升缓慢,需要胰岛素比其他糖类少,对Ⅱ型糖尿病人和肥胖者有很好的帮助作用。
5.医疗方面
欧、美、日均已列入药典,作为口服或注射用,作为营养剂用,特别是葡萄糖代谢障碍者(糖尿病人)适用。
进入体内的果糖可通过己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸,而进入糖酵解。适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量。
6.家庭用甜味剂
家庭营养保健用或烹调时代砂糖,是风味好而且安全的天然糖料。
7.冷冻应用
结晶果糖通过控制水分,且预防形成可能毁坏脆弱水果组织的破坏性冰结晶,从而保持冷冻水果的完整性。

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